Die authentische umbrische Küche

Porchetta, traditionell zubereitet, eine sterbende Tradition

Italien ist bekannt für sein leckeres Essen. Jede Region und sicherlich auch Umbrien hat ihre eigenen authentischen kulinarischen Traditionen und Rezepte. Das Geheimnis für gutes Essen sind vor allem die hochwertigen Produkte, mit denen die Italiener kochen. Aber sicherlich auch daran, dass in Italien das meiste Essen noch von Hand zubereitet wird. Die Rezepte werden von Generation zu Generation weitergegeben. Nirgendwo ist die Pasta so lecker wie zu Hause bei Mama.
Der „Fortschritt“ steht jedoch auch hier nicht still und die jüngere Generation hat weniger Zeit, alles selbst vorzubereiten. Die Lebensmittelindustrie hat darauf gut reagiert und heutzutage können Sie die meisten "traditionellen" Produkte auch im Supermarkt kaufen. Eines dieser traditionellen Produkte aus Umbrien ist die Porchetta. Gerolltes Schweinefleisch im Ofen mit Kräutern darin gekocht. Sie können auf jedem Markt einen oder mehrere Porchetta-Wagen sehen, aber wer bereitet seine Porchetta noch selbst zu?

Die Lebensmittelindustrie

Franco Zazzarini aus Montegiove ist einer der wenigen traditionellen Porchetta-Hersteller in Italien. Die Lebensmittelindustrie kann die Porchetta zu einem viel günstigeren Preis herstellen, weshalb sie leider zu einem sterbenden Beruf wird. Ihm zufolge ist keiner der Porchetta-Karren, die wir überall in Umbrien sehen, selbst noch Porchetta.

Franco sagt, dass er vor Jahren mit einem jungen, kürzlich graduierten Koch gesprochen hat, der kürzlich bei einer Firma angestellt wurde, die Porchetta herstellt. Begeistert beginnt er seinen ersten Arbeitstag. Immerhin hat er in der Schule ein fantastisches Rezept gelernt, das er gerne mit seinen Vorgesetzten teilen möchte. Allerdings wird ihm unmissverständlich gesagt, dass er vor allem alles vergessen muss, was er in der Schule gelernt hat. Von ihm wird nichts anderes erwartet, als sich strikt an die Prozeduren zu halten, die er gerade erhalten hat ...

Artisan Porchetta

Glücklicherweise stellt Franco seine Porchetta immer noch auf traditionelle Weise her. Es ist die Leidenschaft seines Lebens. Genauso wie übrigens Gitarre spielen. Er spricht gerne darüber und zeigt uns, wie der gesamte Prozess funktioniert.
Seine Schweine stammen aus einer kleinen natürlichen, aber nicht biologischen Zuchtfarm in S. Elena bei Marsciano. Er wählt sie dort selbst aus.
Franco stellt hohe Anforderungen an das Futter, das der Züchter verwendet. Schließlich habe das Futter der Schweine Konsequenzen für den Geschmack und die Struktur des Fleisches. Seine Schweine werden frühestens nach 12 Monaten geschlachtet. Dann ist das Schwein auf natürliche Weise gewachsen und das Fleisch ist schön und fest. Nach Angaben von Franco sind nach 12 Monaten die Reste der Antibiotika verschwunden, mit denen neugeborene Ferkel als Standard behandelt werden. Er hält es auch für wichtig, dass seine Schweine beim Schlachten so wenig Stress wie möglich ausgesetzt sind. Aus diesem Grund hat er sich für einen Zuchtbetrieb in der Nähe eines Schlachthofes entschieden.

Fünf Schweine pro Woche

Jede Woche werden ihm etwa 5 bis 7 Schweine geliefert, die er selbst völlig ohne Knochen hat. Und 4 Tage die Woche bereitet er seine mittlerweile berühmte Porchetta zu, mit der er auch 4 Tage die Woche auf dem Markt ist. Früher hat er das 7 Tage die Woche gemacht, aber das ist ihm zu schwer geworden, sagt er.

Die Vorbereitung

Heute entnimmt er zwei halbe Schweine aus dem Kühlhaus mit einem Gewicht von jeweils rund 70 kg. Anfang dieser Woche wurden sie von Franco komplett entbeint. Er legt eine Hälfte auf die Arbeitsfläche und beginnt, in die dickeren Stücke des Schweins zu schneiden. Kräuter werden später hinzugefügt, erklärt er. Franco verteilt dann fein gehackten grünen Knoblauch über das Schwein und in die eingeschnittenen Stücke. Er reibt das ganze Schwein mit einer Schicht grobem Meersalz, gemischt mit Tellicherry-Pfeffer aus Indien, und darüber kommt eine Mischung aus Rosmarin und Fenchel. Das einzigartige jahrhundertealte Familienrezept der Zazzarinis erzählt Franco. Ihm zufolge geht es um das Gleichgewicht zwischen der Süße des Fenchels und der Säure des Rosmarins. Schließlich fügt er die gekochte Leber, die Nieren, das Fleisch von den Beinen, der Zunge, den Ohren und dem Herzen des Schweins hinzu, näht die Hälfte des Schweins und dreht alles um. Als allerletzte Handlung schneidet er mit einem Messer überall in die Haut des Schweins ein. Dies ist notwendig, weil die Haut eines Schweins nicht atmet. Andernfalls würde die Haut im Ofen aufreißen.

Im Holzofen

Als auch die zweite Hälfte des Schweins fertig ist, zündet Franco seine beiden Holzöfen an. Dann dauert es noch 2 Stunden, bis die Schweine einsteigen, denn die Temperatur in den Öfen muss bei 200 Grad liegen. Dann schließt er die Öfen und lässt sie ungefähr 7 Stunden lang langsam kochen.
Als wir fragen, wie er die Temperatur misst, fängt Franco an zu lachen. "Ich mache alles basierend auf meiner Erfahrung und meinen Gefühlen."

Generation für Generation

Immerhin hat Franco das Handwerk schon als ganz kleiner Junge von seinem Großvater und seinem Vater gelernt. Er ist stolz darauf, dass sein Großvater Napoleone bereits als "norcino" gearbeitet und Porchetta gemacht hat, mit der er einmal im Monat zu Fabro gegangen ist, um es zu verkaufen.
Es gibt einen Unterschied zwischen einem "norcino" und einem "porchettaio". Ein „Norcino“ ist traditionell jemand, der ein Schwein tötet und das Schweinefleisch zu Produkten wie Schinken, Salsiccia, Salami, Capocollo (Kopffleisch) und natürlich Porchetta (eine Art Fricandeau) verarbeitet. In der Vergangenheit hatte jede ländliche Familie ein Schwein, das Ende des Jahres geschlachtet werden musste. Zu diesem Anlass kam ein Norcino.
Ein "Porchettaio" verarbeitet das Schwein nur zu Porchetta. Franco ist traditionell beides. Er hat jedoch immer alleine in seiner eigenen Firma gearbeitet. Deshalb sagt er 'Norcineria' an der Fassade.
Heutzutage beschränkt er sich darauf, Porchetta herzustellen und zu verkaufen.

Sind Sie neugierig geworden und möchten Sie Francos Porchetta probieren? Ein schönes Porchetta-Sandwich, wenn es auf einem Markt in der Nähe ist. Oder kaufen Sie einfach ein paar Unzen zum Abendessen. Sie können uns fragen, wo es an welchem Tag auf dem Markt ist.