L'autentica cucina umbra

Porchetta, preparata tradizionalmente, una tradizione che muore

L'Italia è conosciuta per il suo cibo delizioso. Ogni regione e certamente anche l'Umbria ha le sue autentiche tradizioni e ricette culinarie. Il segreto del buon cibo sono principalmente i prodotti di alta qualità che gli italiani usano per cucinare. Ma certamente anche nel fatto che in Italia la maggior parte del cibo è ancora preparata manualmente. Le ricette vengono tramandate di generazione in generazione. In nessun posto la pasta è deliziosa come a casa con la mamma.
Tuttavia, il "progresso" non si ferma neanche qui e le nuove generazioni hanno meno tempo per preparare tutto da sole. L'industria alimentare ha risposto bene a questo e al giorno d'oggi è anche possibile acquistare la maggior parte dei prodotti "tradizionali" al supermercato. Uno di quei prodotti tradizionali umbri è la porchetta. Arrosto di maiale cotto al forno con erbe. Puoi vedere uno o più carrelli di porchetta in ogni mercato, ma chi prepara ancora la sua porchetta da solo?

Industria alimentare

Franco Zazzarini di Montegiove è uno dei pochi produttori di porchetta tradizionali in Italia. L'industria alimentare può produrre la porchetta ad un prezzo di costo molto più basso e quindi sta purtroppo diventando una professione in via di estinzione. Secondo lui, nessuno di quei carretti di porchetta che vediamo ovunque in Umbria, è ancora la porchetta stessa.

Franco afferma di aver parlato con un giovane chef recentemente laureato anni fa, recentemente assunto presso un'azienda che produce porchetta. Pieno di entusiasmo, inizia il suo primo giorno di lavoro. Dopotutto, a scuola ha imparato una fantastica ricetta che vorrebbe condividere con i suoi superiori. Tuttavia, senza mezzi termini, gli viene detto che deve soprattutto dimenticare tutto ciò che ha imparato a scuola. Non ci si aspetta nulla da lui se non quello di seguire rigorosamente le procedure che ha appena ricevuto ...

Porchetta artigianale

Fortunatamente, Franco fa ancora la sua porchetta in modo tradizionale. È la passione della sua vita. Proprio come suonare la chitarra a proposito. Gli piace parlarne e ci mostra come funziona l'intero processo.
I suoi maiali provengono da un piccolo allevamento naturale ma non biologico a S. Elena, vicino a Marsciano. Li seleziona lì da solo.
Franco pone grandi richieste sul mangime utilizzato dall'allevatore. Dopotutto, spiega, il cibo che mangiano i maiali ha conseguenze sul gusto e sulla struttura della carne. I suoi maiali vengono macellati solo dopo 12 mesi al più presto. Quindi il maiale è cresciuto in modo naturale e la carne è buona e soda. Secondo Franco, dopo 12 mesi i resti degli antibiotici sono scomparsi con i quali i suinetti neonati vengono trattati come standard. Pensa anche che sia importante che i suoi maiali subiscano il minor stress possibile quando vengono macellati. Per questo motivo, ha scelto un allevamento vicino a un macello.

Cinque maiali alla settimana

Ogni settimana gli vengono consegnati da 5 a 7 maiali, che lui stesso è completamente disossato. E 4 giorni a settimana prepara la sua ormai famosa porchetta, con la quale è anche sul mercato 4 giorni a settimana. Lo faceva 7 giorni alla settimana, ma è diventato troppo pesante per lui, dice.

La preparazione

Oggi prende due mezze porche dalla cella frigorifera, ciascuna del peso di circa 70 kg. All'inizio di questa settimana sono stati completamente disossati da Franco. Mette la metà sulla superficie di lavoro e inizia a tagliare i pezzi più spessi del maiale. Le erbe verranno aggiunte in seguito, spiega. Franco quindi distribuisce l'aglio verde tritato finemente sul maiale e nei pezzi incisi. Strofina l'intero maiale con uno strato di sale marino grosso mescolato con pepe Tellicherry dall'India, e sopra di esso arriva una miscela di rosmarino e finocchio. L'unica ricetta secolare della famiglia degli Zazzarinis racconta a Franco. Secondo lui, si tratta dell'equilibrio tra la dolcezza del finocchio e l'acido del rosmarino. Alla fine aggiunge il fegato bollito, i reni, la carne delle gambe, della lingua, delle orecchie e del cuore del maiale, cuce metà del maiale e lo gira dappertutto. Come ultimo atto, fa piccole incisioni ovunque nella pelle del maiale con un coltello. Ciò è necessario perché la pelle di un maiale non respira. Altrimenti la pelle si lacererebbe nel forno.

Nel forno a legna

Quando anche la seconda metà del maiale è pronta, Franco accende i suoi due forni a legna. Quindi ci vogliono altre 2 ore perché i suini entrino, perché la temperatura nei forni deve essere di circa 200 gradi. Quindi chiude i forni e li lascia cuocere lentamente per circa 7 ore.
Quando gli chiediamo come misura la temperatura, Franco inizia a ridere. "Faccio tutto in base alla mia esperienza e ai miei sentimenti".

Generazione dopo generazione

Dopotutto, Franco ha già imparato il mestiere come un bambino molto piccolo da suo nonno e suo padre. Dice con orgoglio che suo nonno Napoleone lavorava già come "norcino" e produceva porchetta con cui andava a Fabro una volta al mese per venderlo.
C'è una differenza tra un "norcino" e un "porchettaio". Un norcino è tradizionalmente qualcuno che uccide un maiale e trasforma il maiale in prodotti come prosciutto (prosciutto), salsiccia (coni gelato), salame, capocollo (carne di testa) e naturalmente porchetta (una specie di fricandeau). In passato, ogni famiglia rurale aveva un maiale che doveva essere macellato alla fine dell'anno. Per quell'occasione arrivò un "norcino".
Un "porchettaio" trasforma solo il maiale in porchetta. Franco è tradizionalmente entrambi. Tuttavia, ha sempre lavorato da solo nella sua compagnia. Ecco perché dice "Norcineria" sulla facciata.
Oggi si limita a fare e vendere porchetta.

Sei diventato curioso e vuoi assaggiare la porchetta di Franco? Un bel panino alla porchetta se è in un mercato vicino. O semplicemente compra qualche oncia da mangiare con la tua cena. Puoi chiederci dove si trova sul mercato in quale giorno.