De authentiek Umbrische keuken

Ambachtelijk bereide Porchetta, een uitstervende traditie

Italië is bekend om zijn heerlijke eten. Elke regio en zeker ook Umbrië heeft zijn eigen authentieke culinaire tradities en recepten. Het geheim van het lekkere eten zit hem voornamelijk in de hoogwaardige producten die Italianen gebruiken voor het koken. Maar zeker ook in het feit dat in Italië het meeste voedsel nog handmatig wordt bereid. De recepten worden van generatie op generatie doorgegeven. Nergens is de pasta immers zo lekker als bij mamma thuis.
Echter de ‘vooruitgang’ staat hier ook niet stil en de jongere generatie heeft minder tijd om alles zelf te bereiden. Daar heeft de voedselindustrie handig op ingespeeld en tegenwoordig kun je de meeste ‘traditionele’ producten ook in de supermarkt kopen. Een van die traditionele producten uit de regio Umbrië is de porchetta. In de oven gegaard opgerold varkensvlees met kruiden erin. Op elke markt zie je wel een of meer zg. porchetta wagentjes, maar wie bereidt zijn porchetta nog zelf?

De voedselindustrie

Franco Zazzarini uit Montegiove is nog een van de weinige ambachtelijke porchetta-bereiders in Italië. De voedselindustrie kan de porchetta voor een veel lagere kostprijs produceren en daardoor is het helaas een uitstervend beroep aan het worden. Volgens hem maakt niemand van al die porchetta wagentjes die we overal zien in Umbrië, zijn porchetta nog zelf.

Franco vertelt dat hij jaren geleden een jonge pas afgestudeerde kok sprak, net aangenomen bij een bedrijf dat porchetta maakt. Vol enthousiasme begint hij aan zijn eerste werkdag. Hij heeft immers op school een fantastisch recept geleerd dat hij graag wil delen met zijn meerderen. Echter in niet mis te verstane bewoordingen wordt hem medegedeeld dat hij vooral alles wat hij op school heeft geleerd moet vergeten. Van hem wordt niets anders verwacht dan het strikt volgen van de procedures die hij net heeft ontvangen …

Ambachtelijke porchetta

Franco maakt zijn porchetta gelukkig nog steeds op ambachtelijke wijze. Het is de passie van zijn leven. Net als gitaar spelen overigens. Hij vertelt er graag over en laat ons zien hoe het hele proces in zijn werk gaat.
Zijn varkens komen van een kleine natuurlijke maar niet biologische fokkerij in S. Elena, dichtbij Marsciano. Hij selecteert ze daar zelf.
Franco stelt hoge eisen aan het voer dat de fokker gebruikt. Immers, legt hij uit, het voedsel dat de varkens eten heeft gevolgen voor de smaak en de structuur van het vlees. Zijn varkens worden op zijn vroegst pas na 12 maanden geslacht. Dan is het varken op een natuurlijke manier gegroeid en is het vlees mooi en stevig. Na 12 maanden zijn volgens Franco ook de restanten van de antibiotica verdwenen waar pasgeboren biggetjes standaard mee worden behandeld. Verder vindt hij het belangrijk dat zijn varkens zo min mogelijk stress oplopen als ze worden geslacht. Om die reden heeft hij een fokkerij gekozen die dichtbij een slachthuis ligt.

Vijf varkens per week

Elke week worden er zo’n 5 tot 7 varkens bij hem afgeleverd die hij zelf helemaal ontbeent. En 4 dagen van de week maakt hij zijn inmiddels beroemde porchetta klaar, waar hij ook 4 dagen per week mee op de markt staat. Vroeger deed hij dat 7 dagen per week, maar dat is hem te zwaar geworden vertelt hij.

De bereiding

Vandaag pakt hij twee halve varkens uit de koelcel die beide zo’n 70 kg wegen. Ze zijn eerder deze week al helemaal ontbeend door Franco. Hij legt een helft op het werkblad en begint met het maken van snedes in de dikkere stukken van het varken. Daar komen straks kruiden in legt hij uit. Vervolgens verdeelt Franco fijngesneden groene knoflook over het varken en in de ingesnede stukken. Het hele varken wrijft hij in met een laag grof zeezout vermengd met Tellicherry peper uit India en daaroverheen komt een mengsel van rozemarijn en venkel. Het unieke eeuwen oude familierecept van de Zazzarini’s vertelt Franco. Het gaat volgens hem namelijk om het evenwicht tussen het zoet van de venkel en het zuur van de rozemarijn. Tenslotte voegt hij de gekookte lever, niertjes, vlees van de poten, tong, oortjes en het hart van het varken toe, naait het halve varken dicht en draait het geheel om. Als allerlaatste handeling maakt hij met een mes overal kleine sneetjes in de huid van het varken. Dat is nodig omdat de huid van een varken niet ademt. Anders zou de huid in de oven openscheuren.

In de houtoven

Als het tweede halve varken ook klaar is, stookt Franco zijn twee houtovens op. Dan duurt het nog wel zo’n 2 uur voor de varkens erin kunnen, want de temperatuur in de ovens moet zo’n 200 graden zijn. Vervolgens sluit hij de ovens en laat hij ze zo’n 7 uur langzaam garen.
Als wij vragen hoe hij de temperatuur meet begint Franco te lachen. ‘Ik doe alles op mijn ervaring en mijn gevoel.’

Generatie na generatie

Franco heeft immers het vak al als heel klein jongetje van zijn opa en zijn vader geleerd. Trots vertelt hij dat zijn grootvader Napoleone al werkte als ‘norcino’ en porchetta maakte waar hij 1x per maand mee naar Fabro ging om die te verkopen.
Er is verschil tussen een ‘norcino’ en een ‘porchettaio’. Een ‘norcino’ is van oudsher iemand die een varken slacht en het varkensvlees verwerkt tot producten als onder andere prosciutto (ham), salsiccia (sausijsjes), salami, capocollo (kopvlees) en natuurlijk porchetta (een soort fricandeau). Vroeger had namelijk elke plattelands familie wel een varken dat geslacht moest worden aan het einde van het jaar. Voor die gelegenheid kwam er dan een ‘norcino’ langs.
Een ‘porchettaio’ verwerkt het varken alleen tot porchetta. Franco is van oudsher eigenlijk beide. Hij heeft echter altijd alleen in zijn eigen bedrijf gewerkt. Daarom staat er bij hem ‘Norcineria’ op de gevel.
Tegenwoordig beperkt hij zich tot het maken en verkopen van porchetta.

Ben je nieuwsgierig geworden en wil je de porchetta van Franco proeven? Een lekker broodje porchetta als hij op een markt in de buurt staat. Of koop gewoon een paar ons om het te eten bij je avondeten. Je kunt aan ons vragen waar hij op welke dag op de markt staat.

Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

*

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.