Hoe wordt olijfolie gemaakt

Olijfolie, we gebruiken het bijna allemaal, maar hoe wordt het eigenlijk gemaakt? Je kunt olijfolie in Nederland in de supermarkt kopen vanaf ongeveer € 6,50 tot € 20,50 per liter. Maar hoe komt het nou dat er zulke grote prijsverschillen zijn? En welke olie moet je eigenlijk hebben? Er staan immers allemaal verschillende benamingen op de fles zoals extra vergine, vergine, olio d’oliva, olio di sansa di oliva.

In dit artikel van de Gazzetta van Polmone vertel ik hoe olijfolie wordt gemaakt en hoe die verschillende soorten zich verhouden tot dat vruchtje wat je overal in Italië aan de boom kunt zien hangen: de olijf.

Olijfbomen

Olijfbomen zijn prachtige bomen die heel oud kunnen worden. Vorig jaar zagen we in Trevi de oudste olijfboom van Umbrië met een diameter van 9,10 m en een hoogte van 5 m. Een indrukwekkende boom uit het jaar 304 na Christus. De geschiedenis schrijft dat er rond 900 voor Christus al olijfboomgaarden waren in Italië en de olie zo belangrijk was dat het zelfs als betaalmiddel werd gebruikt. Het economisch belang van olijfolie voor Italië is alleen maar toegenomen.

Dreiging

Echter sinds 2013 wordt de olieproductie bedreigd door de verspreiding van de Xylella bacterie in de bomen. En voor deze bedreiging bestaat eigenlijk geen andere oplossing dan de aangetaste bomen vernietigen en gedurende 5 jaar een gebied van 10 km rondom de besmettingshaard af te grendelen. Maar dat is voor veel olijfboeren emotioneel bijna onoverkomelijk. De bomen die moeten worden vernietigd zijn vaak ouder dan zijzelf en zorgen vaak al honderden jaren voor een familie inkomen. Zo rukt de bacterie langzaam op. Maar de wetenschap zit niet stil. Er wordt naarstig gezocht naar cultivars die resistent zijn tegen de bacterie.

Verwachtingen

Bij ons in Umbrië is de bacterie gelukkig nog niet opgedoken. Vorig jaar zaten er heel veel olijven aan de bomen. Echter de uiteindelijke kwaliteit bleek laag. Van elke 100 kg geoogste olijven had je maar 10 liter olijfolie en de smaak was niet optimaal. Dat kwam omdat de olijven eigenlijk in augustus al rijp waren maar nog niet geoogst konden worden. De frantoi (=olijfolie perserijen) openen immers hun deuren normaal gesproken pas in november.

Hierdoor was 2018 een slecht olijfolie jaar voor Umbrië. De verwachtingen voor de oogst van 2019 zijn gelukkig goed. Maar het gekke is wel dat er maar twee soorten bomen vruchten dragen dit jaar. Een olijfboer die ik hierover sprak heeft het idee dat dat een gevolg is van het veranderende klimaat.

November oogstmaand

In november zie je als je hier door Umbrië rijdt overal netten onder de olijfbomen liggen met mensen eromheen die olijven aan het plukken zijn. Wanneer de olijven paars beginnen te kleuren aan de bomen zijn ze namelijk rijp en kunnen ze worden geoogst. Hoe later ze worden geoogst, hoe meer olie je ervan hebt. Maar de zuurgraad van de olie neemt ook toe naarmate je langer wacht en dat komt de smaak van de olie niet echt ten goede.

Wij zien de laatste jaren dat er steeds vroeger wordt geplukt bij ons in Umbrië. Ook de olijfolie perserijen, de zogenaamde frantoi, openen steeds vroeger hun deuren. Want voordat je gaat oogsten maak je altijd eerst een afspraak bij de frantoio voor het persen van je olijven. Als je olijven geplukt zijn beginnen ze vrij snel te fermenteren en daar wordt de smaak van de olie echt niet beter van.

Olijvenpluk

Nico en ik hebben verschillende keren bij vrienden geholpen met de olijfpluk. Het is een flink karwei, maar altijd ontzettend gezellig. Want tijdens het plukken, wat je met de hand doet of met een soort harkje, ben je gezellig aan het kletsen met elkaar. Iedereen helpt elkaar. Buren, vrienden en familie. Tussen de middag eet je gezellig met zijn allen aan lange tafels. En aan het einde van de dag komen de digestieven op tafel. Natuurlijk allemaal zelf gemaakt. En je moet ze allemaal proeven! Zo wordt het plukken een vrolijk en sociaal gebeuren.

Hoe wordt olijfolie gemaakt

Als de olijven zijn geoogst worden ze direct naar de frantoio, de perserij, gebracht. Daar worden ze machinaal gewassen en van de blaadjes en steeltjes ontdaan en vervolgens gemalen en gekneed tussen twee molenstenen. Hier ontstaat de specifieke smaak van de olijfolie. De volgende stap in het proces is het hydraulisch persen van de pulp die op ronde matten wordt geschept. De olie die dan ontstaat is nog steeds te bitter voor consumptie. De laatste stap is het zogenaamde centrifugeren van de olie. Dan wordt het water van de olie gescheiden en houd je het zogenaamde gele goud van Italië over. Een mooie groene, pittig smakende extra vergine olijfolie!

Olio extra vergine

Voor 1 liter extra vergine olijfolie, vaak afgekort als EVO, zijn 5 tot 10 kilo olijven nodig. Je kunt je nu voorstellen dat jouw flesje olijfolie van 0,75 l echt wel meer moet kosten dan € 5,-. En als ie minder kost, kan het nooit extra vergine kwaliteit zijn. Maar de prijs is van meer afhankelijk dan alleen het feit dat ie koud is geperst. De zuurgraad en natuurlijk de smaak en kleur zijn ook zeer bepalend voor de uiteindelijke prijs. Hoe lager de zuurgraad hoe duurder de olie. Extra vergine olie moet altijd een zuurgraad hebben die lager is dan 1%. Verder mag deze nooit worden gemengd met andere oliën en in het totale productieproces mogen er geen warmte schommelingen optreden.

Olio vergine

Als we hiermee de iets goedkopere vergine olijfolie vergelijken dan kun je zien dat zijn zuurgraad iets hoger ligt, maar altijd nog onder de 2% en de smaak van de olijfolie is nog altijd heel goed. Op het etiket tref je vaak de toevoeging ‘fino’ aan waardoor deze zich onderscheidt van de extra vergine.

Olio d’oliva

De derde soort olijfolie die je in de supermarkt kunt kopen is de olio d’oliva, een mengsel van extra vergine olijfolie, olio vergine en olijfolie. De oliën die voor de olio d’oliva worden gebruikt zijn stuk voor stuk geraffineerd maar hebben wel hun goede smaak behouden. De zuurgraad van deze olie blijft altijd onder de 1,5 %.

Olio di sansa d’oliva

Als laatste is er dan nog de olio di sansa d’oliva, de minst geliefde olijfolie in Italië. Het is een mengsel van verschillende sansa d’oliva oliën die zijn geproduceerd door toevoeging van oplosmiddelen én verschillende vergine olijfoliën. De zuurgraad van deze soort komt ook niet boven de 1,5% uit.

Levenselixer

Natuurlijk is het het best om een keuze te maken uit een van de vele extravergine olijfoliën op het schap van de supermarkt. De reden hiervoor is dat het de enige olijfolie is waar tijdens het productieproces niets is gewijzigd ten aanzien van het reeds bestaande perfecte evenwicht tussen het gehalte aan verzadigde en onverzadigde vetzuren. Geroemd omdat dit juist de oorzaak is dat mensen in Italië zo gezond zijn en zo oud worden!

Olijfolie proeven

Maar het belangrijkste bij je keuze voor een bepaalde olie is natuurlijk zijn smaak. Olijfolie is wat dat betreft heel goed te vergelijken met wijn. Je moet eigenlijk olijfolie gaan proeven net zoals je wijn gaat proeven. Om de olie goed te kunnen proeven doe je de olie het best in een klein glaasje dat je met je handen verwarmt. Op die manier kunnen de aroma’s van de olie vrijkomen.

Ruik dan eens aan de olie net zoals je doet bij wijn. En neem dan een slokje van de olie. Slik hem niet meteen door, maar adem een paar keer door je neus en laat de smaak goed vrijkomen in je mond. Probeer eens te duiden wat je dan proeft. Is het pittig, kruidig en intens of wat delicater en misschien ook wel zoet? Zo kun je zelf bepalen welke olijfolie jij lekker vindt.

Evenementen

Elk najaar worden er festiviteiten georganiseerd in het kader van de olio novello, de nieuwe versgeperste olijfolie van het jaar. Houdt daarvoor de hashtag #FrantoiAperti in de gaten. Veel olijfolieperserijen openen bij de start van het nieuwe pers seizoen hun deuren voor het publiek voor een rondleiding, een proeverij en wandelingen door en langs olijfboomgaarden. In Trevi wordt er elk jaar het FestivOl georganiseerd om te vieren dat de nieuwe olie er weer is. Er bestaat in Umbrië ook een zogenaamde Strada dell’Olio DOP Umbria. Dat zijn verschillende routes verspreid over heel Umbrië waar olijfboeren aan gevestigd zijn. Zij openen hun deuren tussen 10.00 u en 18.00 u om je kennis te laten maken met het productieproces, ze organiseren proeverijen en natuurlijk kun je bij hen olie kopen.

Zelf zien hoe de nieuwe olie wordt gemaakt

Het najaar is een schitterende periode in Umbrië. Omdat deze streek het groene hart van Italië is verkleuren de bossen in het najaar natuurlijk in de meest prachtige kleuren goud, geel, oker, oranje en bruin. Heerlijk om te wandelen en fantastisch om doorheen te rijden op weg naar een van de olijfboeren langs de Strada dell’Olio DOP Umbria.
Heb je door dit artikel over het maken van olijfolie zin gekregen om nog even heerlijk te komen genieten op Polmone? Kijk dan hier of er nog een appartement vrij is voor je: