Kerst recepten uit Italië

Origineel Umbrische kerst recepten

Het leek me leuk om het kerstmenu voor kerstavond en eerste kerstdag dat ik vorige maand met jullie heb gedeeld in het artikel in de Gazzetta van Polmone over hoe Kerstmis in Italië en specifiek hier in Umbrië wordt gevierd, te laten volgen door alle Italiaanse kerst recepten die daarbij horen. Het zijn geen recepten van mezelf, ik heb ze dus overal vandaan geplukt. Maar het zijn wel allemaal origineel Italiaanse kerst recepten uit Umbrië.
Zo kun je toch Kerstmis in Umbrië vieren!

De kerstmenu’s

Het menu voor kerstavond

Zoals ik al eerder schreef eten de Italianen op eerste kerstdag heel veel. Daarom zie je dat de mensen het op kerstavond simpel houden. Vroeger vastten de mensen zelfs de hele dag en pas na de nachtmis aten ze een lichte maaltijd. Nu zie je wel weer een echte cena (avondmaaltijd) met een primo (pastagerecht), secondo (vlees- of visgerecht) en dolce (toetje), maar het is simpel gebleven. Hier nog even een overzicht van het menu.

• Primo: Maccheroni dolci con noci, tagliatelle zonder ei in laagjes gekruid met suiker of honing, paneermeel, gehakte walnoten, citroenschil, kaneel, alchermes (likeur) en meestal cacao
• Secondo: Baccalà, gedroogde kabeljauw. Umbrië grenst immers niet aan zee, dus de vis die Umbriërs van oudsher eten is óf lang houdbare vis óf zoetwatervis. De stokvis maken ze meestal in de oven klaar met een simpele tomatensaus waaraan rozijnen en gedroogde pruimen zijn toegevoegd om zo de nog eventueel zoute smaak van de stokvis te verbloemen.
• Dolce: Torciglione, een soort banketstaaf in de vorm van een slang of Pampepato, een platte zoete heel compacte koek met walnoten, hazelnoten, amandelen, chocola, honing, rozijnen, kaneel, nootmuskaat, peper en gekookte most.

Het menu voor eerste kerstdag

Hier nog even een herhaling van het menu dat in Umbrië op eerste kerstdag volgens de traditie wordt gegeten.

• Antipasto: Crostini met olijvenpaté, zeg maar tapenade. En crostini met kippenlevertjespaté vooraf.
• Primo: Cappelletti al brodo, een soort tortellini gevuld met het vlees van duif of kapoen in een bouillon van de vleesvulling. En er wordt meestal nog een tweede pasta na geserveerd wat hier vaak pappardelle alla lepre of cinghiale is, een heel brede soort tagliatelle met een wildsaus van haas of wild zwijn.
• Secondo: Het vleesgerecht is hier meestal een wildgerecht als fazant of gebraden gans gevolgd door salsicce in umido con lenticchie, sausijsjes met linzen uit Castelluccio meestal klaargemaakt als een soort soepje.
• Dolce: Panettone of Pandoro

De recepten voor kerstavond

Maccheroni dolci con noci

Dit zijn tagliatelle zonder ei in laagjes gekruid met suiker of honing, paneermeel, gehakte walnoten, citroenschil, kaneel, alchermes (likeur) en meestal cacao.

Ingrediënten

• 350 gr meel
• 150 gr suiker
• geraspte citroenschil van een biologische citroen
• 1 el kaneel
• 100 gr brood zeer fijn verkruimeld
• 300 gr walnoten
• 50 gr cacao
• alchermes likeur naar smaak

Bereiding

Kneed het meel met water tot een soepel deeg en maak er met de pastamachine tagliatelle van en hang ze te drogen op een rekje.
Hak de walnoten fijn en doe ze op een diep bord waar je de suiker aan toevoegt, de kaneel, de geraspte citroen en het verkruimelde brood. Roer alles dan goed door met een lepel.
Kook de tagliatelle in licht gezouten kokend water, giet de pasta af en strooi het walnoten mengsel er overheen. Serveer pas als de pasta koud is en dan kun je er naar smaak de 50 gr cacao aan toevoegen en de likeur.

Baccalà

Baccalà is gedroogde kabeljauw. De zoute vis of stokvis maken de Umbriërs meestal in de oven klaar met een simpele tomatensaus waaraan rozijnen en gedroogde pruimen zijn toegevoegd om zo de nog eventueel zoute smaak van de vis te verbloemen. In tegenstelling tot wat veel mensen denken is baccalà klaarmaken niet moeilijk. Als je de baccalà al geweekt kunt kopen, dus ontzout, dan wordt het nog makkelijker. Maar als dat nog moet gebeuren is het belangrijk om de baccalà minstens 24 uur te laten weken in koud water.

Ingrediënten

• 800 gr geweekte en ontzouten baccalà of stokvis
• 50 gr meel
• 200 gr tomaten passata of tomatenblokjes
• 1 ui
• 1 teen knoflook
• half glas witte wijn
• 40 gr rozijnen
• 20 gr pijnboompitten
• 100 gr gedroogde pruimen zonder pit
• 6-7 el olijfolie
• 3 takjes verse tijm
• 2 takjes peterselie
• peper

Bereiding

Doe de olie in een pan en voeg daar de in smalle reepjes gesneden ui aan toe en de teen knoflook.
Stoof die ongeveer 5 minuten. En in de tussentijd snijd je de stokvis in repen van 5 cm en haal ze door het meel.
Voeg ze toe aan de ui en de knoflook en laat de stokvis 1 minuut aan elke kant bakken.
Voeg hierna de wijn toe en kook het geheel nog 5 minuten zodat de alcohol kan verdampen.
Voeg hierna de tomaten passata toe, de tijm en de peterselie en doe de deksel op de pan en laat alles 10 minuten sudderen op zo laag mogelijk vuur.
Voeg nu de rozijnen en de gedroogde pruimen toe en laat alles nog 7 à 8 minuten sudderen met de deksel op de pan nog steeds op zo laag mogelijk vuur zodat de stokvis niet vastkleeft aan de bodem van de pan. Roer zo min mogelijk, want dan valt de stokvis helemaal uit elkaar en dat is jammer.
Het vuur kan uit en voordat je de baccalà serveert is het handig om even te proeven of er genoeg zout doorheen zit. Voeg het toe als het nog niet op smaak is.
Laat het geheel nog een half uurtje staan voordat je het serveert.
Je kunt nu nog even een handje pijnboompitten roosteren voor de garnering.

Nog even voor jouw informatie: baccalà en stokvis worden beide van kabeljauw gemaakt. Maar baccalà is kabeljauw ingelegd in zout en stokvis is gedroogde kabeljauw. Dat geeft natuurlijk een andere smaak aan je gerecht!

Torciglione en Pampepato

Torciglione is een soort banketstaaf in de vorm van een slang en Pampepato is een platte zoete compacte koek met walnoten, hazelnoten, amandelen, chocola, honing, rozijnen, kaneel, nootmuskaat, peper en gekookte most. Hieronder vind je beide recepten.

Torciglione

Het ontstaan van de Torciglione wordt toegeschreven aan de creativiteit van een non die op een vrijdag de paus moest ontvangen. Zij kon geen vis krijgen die dag omdat het zo hard vroor. Om toch een paling die in het meer van Trasimeno worden gevangen te kunnen serveren, maakte ze er zelf een met de ingrediënten die ze nog op voorraad had.
Het originele recept van de Torciglione is zonder het gebruik van meel, dus een nagerecht dat ook gegeten kan worden door mensen met een gluten intolerantie.
Het is een heel makkelijk recept en je kunt het best ver van tevoren maken omdat er alleen maar amandelen worden gebruikt waardoor het lang houdbaar is.
Totale bereidingstijd 1 uur en 30 minuten.

Ingrediënten

• 240 gr suiker
• 300 gr gepelde amandelen
• 10 gr bittere amandelen
• 2 eiwitten
• snuf zout
• geraspte schil van een biologische citroen
• mespunt vanillepoeder
• gekonfijte rode kersen en een paar koffiebonen voor de ogen van de slang.

Met deze hoeveelheden kun je een torciglione van 700 gr maken, maar je kunt er ook 2 maken elk van 350 gr, voldoende voor 8 personen.

Bereiding

Start met het fijnhakken van de amandelen, de bittere amandelen en de suiker in je keukenmachine.
Stort vervolgens alles in een ruime kom en voeg de citroenrasp en de vanillepoeder toe. Roer goed door met een houten lepel.
Sla in een andere kom de eiwitten stijf met een snuf zout erdoor.
Voeg het eiwit toe aan de kom met het amandelmengsel. Kneed het geheel goed door (met de hand).
Leg het kneedsel op een werkblad en om het niet vast te laten plakken strooi je wat suiker op het werkblad.
Maak je keuze om óf 1 grote torciglione te maken of 2 kleinere. Als je kiest voor 2 kleine is het makkelijker qua garen.
Als je er 2 maakt, deel het deeg dan in twee gelijke stukken. Rol er met de palm van je hand een rolletje van met een dunne punt aan één zijde van de rol wat de staart wordt. Leg het geheel op een bakplaat waar je bakpapier op hebt gelegd en vorm er een spiraal van terwijl je zorgt dat de staart in het midden van de spiraal zit.
Vorm nu de kop van de slang door met duim en wijsvinger van je linkerhand in de rol te knijpen op 3 cm van het eind van de rol. Druk nu met je duim en wijsvinger van je rechterhand het einde van de rol een beetje naar binnen zodat er een zoutenlapvorm ontstaat wat de kop van de slang moet voorstellen.
Pak een schaar en druk daar sneetjes mee in over het lijf van de slang en daar kun je eventueel amandelen indrukken zodat het schubben lijken. Maak vervolgens een snee in het uiterste deel van de kop die de bek moet gaan voorstellen en stop er een gekonfijte kers in. Tenslotte kun je ogen vormen met de koffieboontjes.
Laat de torciglione een half uur rusten voor je hem in de oven zet. Bak hem tenslotte in een voorverwarmde oven op 140° gedurende ongeveer 35 minuten.
Je kunt de torciglione makkelijk 10 tot 15 dagen op kamertemperatuur bewaren.

Pampepato

De hoeveelheden van de ingrediënten die in de Pampepato gaan komen niet zo nauw. Iedereen die het maakt past namelijk altijd de hoeveelheden aan naar zijn eigen smaak. Laat dingen weg die hij niet lekker vindt, voegt juist meer of minder koffie toe. Er zijn mensen die er heel veel peper in doen en er zijn ook mensen die helemaal geen peper toevoegen. Daarom is geen Pampepato hetzelfde en dat is dus juist het leuke!
De ingrediëntenlijst is best lang, maar het is niet moeilijk om hem te maken. Neem de tijd en dan komt alles goed!

Ingrediënten voor ongeveer 15 pampepati

• 200 gr meel type 00 als je dat kunt krijgen
• 400 gr gepelde walnoten
• 700 gr gepelde amandelen
• 700 gr hazelnoten
• 150 gr rozijnen
• 500 gr pure chocola
• 100 gr pijnboompitten
• 250 gr honing
• 700 gr gekonfijte citroen
• 3 el bittere cacao
• 1 el kaneel
• 1 tl nootmuskaat
• 1 tl peper
• halve kop gekookte most. Als je daar niet aan kunt komen kun je ook wat druivensap tot ⅓ inkoken en daar wat suiker aan toevoegen om het siroperig te maken
• 2 espresso kopjes koffie
• 1 glaasje brandy

Bereiding

Laat de rozijnen ongeveer 20 minuten weken in een kom water waarna je ze uitknijpt.
Rooster ondertussen de hazelnoten, de amandelen en de pijnboompitten 10 minuten in een warme oven (ook als je ze gebrand hebt gekocht).
Doe de hele geroosterde noten in een zeer ruime kom, voeg de fijngesneden gekonfijte citroen en de rozijnen toe en meng alles goed door elkaar. Sommige mensen voegen er ook wat gekonfijte sinaasappel aan toe.
Laat de in stukjes gebroken pure chocola au bain marie zacht worden.
Voeg daar de honing, de brandy, koffie en de gekookte most (of ingekookte druivensap) aan toe.
Voeg de kruiden toe en draai het vuur uit terwijl je alles gedurende 2 minuten laat smelten.
Voeg deze hete vloeistof vervolgens toe aan het notenmengsel en roer alles goed door met een houten lepel.
Proef hoe het mengsel smaakt en voeg eventueel kaneel of peper toe.
Zeef nu het meel over het mengsel en meng het waardoor het wat compacter wordt.
Vorm nu met je natte hand (eventueel met nog een beetje meel, maar wees daar voorzichtig mee) kleine balletjes die je op een bakblik legt waar je bakpapier op hebt gelegd.
Laat de balletjes stollen in de oven.
Bak je balletjes gedurende 15 tot maximaal 20 minuten in de oven op 180°. Denk erom dat je ze niet te droog laat worden. Wanneer ze afkoelen worden de balletjes goed stevig.
Denk erom om het bakblik direct uit de oven te halen om de balletjes rustig af te laten koelen.
Wanneer ze nog warm zijn kun je ze met de hand nog wat compacter maken en er blokjes van vormen.
Nu laat je ze echt een paar uur afkoelen. En als ze echt helemaal koud zijn kun je ze stuk voor stuk inpakken in aluminiumfolie.
De pampepati kun je makkelijk een paar maanden bewaren op deze manier, maar ik denk dat ze dat niet gaan halen!
Wanneer je ze serveert bij het dessert snijd je ze in plakjes en decoreer ze vervolgens feestelijk op je kerstschotel.

De recepten voor eerste kerstdag

Crostini met olijvenpaté en crostini met kippenlevertjespaté

Ingrediënten voor de olijvenpaté (2 pers)

• 2 kippenlevertjes en 2 kippenhartjes
• 30 gr ham
• halve el kappertjes op azijn
• halve tl ansjovispasta
• ¼ citroen
• 2 salieblaadjes
• ¼ ui
• 2 el olie
• zout en peper

Bereiding

Kook de hartjes en de levertjes 5 minuten in zout water en snijd ze dan in kleine stukjes.
Doe ze terug in de pan en voeg de andere ingrediënten eraan toe met wat water en laat alles heel zachtjes een tijdje sudderen.
Haal de citroen en de salieblaadjes eruit en maak alles fijn met een staafmixer of in de keukenmachine.
Smeer de paté op in de oven geroosterd, liefst zoutloos witbrood.

Ingredienten voor de olijvenpaté (4 pers)

• 400 gr droge zwarte (niet gezoute) olijven
• stengel bleekselderij
• 1 geplette teen knoflook
• sinaasappelschil
• half glas extravergine olijfolie
• 1 glas witte wijn
• zout en peper

Bereiding

Haal de pitten uit de olijven en laat ze dan langzaam op laag vuur op smaak komen in een pan met alle andere fijngehakte ingrediënten en het zout en de peper.
Voeg dan de wijn toe die je helemaal laat verdampen. Draai daarna het geheel door een tomatenzeef.
De paté smeer je op in de oven geroosterde, liefst ongezouten witte sneetjes brood

Cappelletti al brodo en pappardelle al cinghiale

Cappelletti al brodo, een soort tortellini gevuld met het vlees van duif of kapoen in een bouillon van de vleesvulling. En er wordt meestal nog een tweede pasta na geserveerd wat hier vaak pappardelle alla lepre of cinghiale is, een heel brede soort tagliatelle met een wildsaus van haas of wild zwijn.

Cappelletti al brodo

Ingrediënten voor ongeveer 200 cappelletti

Voor de pasta:

• 300 gr meel
• 3 eieren

Voor de vulling:

• 130 gr kip
• 130 gr varkensvlees
• 30 gr ham
• 20 gr mortadella
• 25 gr geraspte parmezaanse kaas
• nootmuskaat
• boter
• olie
• zout en peper

Voor de bouillon van kapoen (gecastreerde haan):

• 1 kapoen
• bleekselderij
• wortel
• ui

Bereiding

Verwarm 2 eetlepels olie in een pan, doe het vlees erbij en schroei dicht. Voeg zout en peper toe en laat het vlees garen.
Kneed in de tussentijd de ingrediënten voor de pasta en draai er met de pastamachine plakken deeg van om de cappelletti straks van te maken.

Doe het vlees in de keukenmachine als het gaar is en voeg er de mortadella, de ham en de nootmuskaat aan toe.
Laat een klont boter smelten in de pan waar net het vlees uit komt en doe het daarna erbij in de keukenmachine en zet hem aan totdat alles een geheel is geworden.
Leg de dunne plakken deeg op een werkblad en steek er met een ronde vorm, bijvoorbeeld een omgekeerd glas rondjes deeg uit die je vervolgens in het midden vult met een bolletje vleesmengsel. Vouw het rondje dicht als een half maantje. Daarna kun je de punten naar elkaar toevouwen waardoor het cappelletti worden. Leg ze vervolgens op een schaal en als je ze niet meteen gebruikt kun je ze nu ook invriezen.

Voor de bouillon doe je de kapoen met wortel, bleekselderij, ui en zout in een grote pan met ruim water. Laat aan de kook komen en kook 1,5 uur terwijl je af en toe het schuim dat zich vormt eraf schept.
Kook vlak voordat je gaat eten de cappelletti in de bouillon. Serveer de cappelletti in de hete bouillon en strooi er parmezaanse kaas over.

Pappardelle al cinghiale

Ingrediënten (4 pers)

• 300 gr pappardelle
• 500 gr fijngehakt everzwijnenvlees
• 100 gr salsiccia (varkensworstje of sausijsje)
• 2 uien
• 1 wortel
• 2 stengels bleekselderij
• 2 laurierblaadjes
• 500 gr tomaten passata
• zout
• 1 l rode wijn
• extravergine olijfolie

Bereiding

Snijd het vlees zeer klein en was het onder de lopende kraan terwijl je het vlees flink uitknijpt met je handen. Laat het uitlekken en doe in een ruime glazen kom waar je 1 fijngesneden stengel bleekselderij, 1 fijngehakte ui, de laurier en de rode wijn aan toevoegt zodat het vlees helemaal onder de wijn staat. Dek af met plasticfolie en laat 12 u marineren in de ijskast.
Giet daarna de wijn af en spoel goed schoon onder de kraan.
Doe het vlees met de bleekselderij, de ui en laurier in een pan met koud water en breng aan de kook. Laat het 15 minuten koken.
Bak in de tussentijd in een ruime braadpan gedurende 5 minuten de rest van de fijngesneden bleekselderij, wortel en ui in een beetje olie.
Voeg de fijngemaakte salsiccia toe (ontdaan van het vel natuurlijk) en laat bruin bakken.
Giet het zwijnenvlees wanneer het gaar is af en snij het óf met een mes heel fijn óf hak het grof in de keukenmachine.
Voeg vervolgens bij de gebakken groente en salsiccia en bak 2 minuten mee.
Voeg 1 glas rode wijn toe wat je helemaal laat verdampen.
Daarna kan de tomatenpassata erbij met 2 glazen heet water en breng alles weer aan de kook, waarna je het nog 50 minuten op laag vuur laat sudderen. Roer regelmatig door en houd het eerste kwartier de deksel op de pan.

Kook de pappardelle gaar in ruim kokend water met zout, giet ze af, stort de everzwijnen saus erop en serveer direct.

Gebraden gans en salsicce in umido con lenticchie

Het vleesgerecht is hier meestal een wildgerecht als fazant of gans, oca arrosto, gevolgd door salsicce in umido con lenticchie. Dat zijn sausijsjes met linzen uit Castelluccio meestal klaargemaakt als een soort soepje.

Op zijn Umbrisch gebraden gans (7-8 pers)

Ingrediënten

• 1 jonge gans van minstens 2 kg met ingwanden
• 1 gekookt varkensoor
• 1 stuk vet van een ham
• salie
• rozemarijn
• zout en peper
• extravergine olijfolie
• wilde venkelzaad naar smaak
• ½ citroen naar smaak

Bereiding

Maak de gans schoon en brand de overgebleven veertjes weg met een vlam en was de gans goed schoon. Dit kun je ook door de poelier laten doen trouwens, maar bewaar de ingewanden.
Wrijf de huid goed in met zeezout en peper.
Snijd de ingewanden klein en bak die in een koekepan met olie, zout en peper, salie, rozemarijn, wilde venkelzaad en de citroen (als je dat lekker vindt). Zet het vuur snel zachter om het geheel op smaak te laten komen.
Kook het varkensoor goed door en voeg bij de ingewanden, waarna je de gans ermee vult.
Rijg de gans aan het spit en laat hem zo garen. Na een half uur opnieuw zouten en invetten met olie. Natuurlijk kun je de gans ook gewoon in de oven garen als je geen draaispit hebt. en dan moet ie ook steeds opnieuw gezouten en ingevet worden.
De gans heeft wel 2 uur nodig om te garen in een niet te hete oven.
Wanneer de gans gaar is knip je hem met een wildschaar in tweeën en daarna in kleinere stukken. Serveer op een warme schotel met aardappelen uit de oven.

Salsiccia met linzen

Ingrediënten (4 pers)

• 500 gr linzen (liefst uit Castelluccio)
• 500 ml zelfgemaakte tomatenpassata
• 8 salsicce (sausijsjes)
• 1 wortel
• 1 sjalotje
• 1 stengel bleekselderij
• 1 glas witte wijn
• 1 teen knoflook
• 1 tl groentebouillonpoeder
• extravergine olijfolie
• zout en peper

Bereiding

Prik met een vork gaatjes in de sausijsjes en blancheer ze 4 tot 5 minuten in een pan met weinig water.
Haal het vel van de sausijsjes.
Laat in een braadpan de fijngesneden wortel, bleekselderij, sjalot en de sausijsjes bruin bakken.
Voeg de wijn toe en laat die helemaal verdampen.
Voeg de tomaat toe, de groentebouillonpoeder, zout en peper naar smaak en laat het een half uur koken.
Kook de linzen in koud water met een teen knoflook in 20 minuten gaar (zonder zout!).
Giet de linzen af en voeg ze bij het vlees en de groenten in de braadpan.
Laat nog even op smaak komen en serveer dan meteen.

Panettone of Pandoro

Het recept van de panettone heb ik al een tijd geleden beschreven. Je vind het recept hier

Ik hoop natuurlijk dat je deze kerst recepten uit Italië gaat klaarmaken en voor een echt Italiaans kerstfeest gaat. Het zou leuk zijn als je me laat weten of het gelukt is. En natuurlijk of je het lekker vond.
Je kunt je reactie hieronder plaatsen en ik zou het super vinden als je daar ook een foto bij zet.

Wij wensen je in ieder geval smakelijk eten en een heel mooi en gezellig kerstfeest!