Basis recept om risotto te maken

Risotto maken is eigenlijk het makkelijkst wat er is qua koken. Iedereen kan het als je je maar aan een paar simpele instructies houdt. En het resultaat is dat je je even in Italië waant als je geniet van de romige risotto die je met dit basis recept kunt maken.
Om het te maken hoef je niet persé boodschappen te gaan doen tenzij je geen rijst, ui en parmezaanse kaas in huis hebt, want je kunt in principe risotto van alle soorten rijst maken. Volkoren rijst, risotto rijst en gewone witte rijst. Het kan allemaal, maar natuurlijk is de ene rijstsoort meer geschikt en dus lekkerder en van een betere textuur dan de andere. Dat mag voor zich spreken! Ik geef je hier een basisrecept om risotto te maken. Als je het principe door hebt kun je er straks zelf net zoveel mee experimenteren als je wilt.

Carnaroli, Vialone nano of Arborio?

Overigens is risotto geen gerecht dat voorkomt in de umbrische keuken. Er wordt immers geen rijst verbouwd in Umbrië. Maar dat mag geen reden zijn om dit basisrecept niet met je te delen. De beste rijst die je kunt gebruiken is de Carnaroli, de Vialone Nano of de Arborio rijst, allemaal rijstsoorten uit het Noorden van Italië: de Veneto, Piëmonte en Lombardia.
Afgelopen zomer hadden we gasten die een tussenstop hebben gemaakt in Noord Italië en daar rijstboeren zijn gaan bezoeken. Ze hebben daar verschillende risotto rijstsoorten gekocht en zijn er op Polmone lekker mee gaan koken! Ik ben eigenlijk vergeten te vragen wat zij de beste rijstsoort vonden om risotto te maken!
Het grote verschil tussen de Carnaroli of de Vialone Nano rijst en de Arborio is dat de eerste twee soorten korter en smaller zijn dan de Arborio rijst en meer zetmeel opnemen dan de Arborio rijst. Die twee soorten zijn dus uiteindelijk het meest geschikt om risotto mee te maken.

Basis recept om risotto te maken

Risotto alla Parmigiana

Benodigdheden voor 4 personen

• 75 g boter
• 1 uitje fijngehakt
• evt. een stukje merg (ca. 30 g)
• 1 l vlees- of kippenbouillon
• 275 gr arborio rijst
• 1 glaasje droge witte wijn
• zout naar smaak
• geraspte parmezaanse kaas

Smelt 50 gr boter in een pan met een dikke bodem en smoor de ui glazig. Doe er eventueel het stukje merg bij om de risotto een vollere smaak te geven. Laat even meesmoren.
Breng intussen de bouillon aan de kook in een aparte pan. 
Voeg de rijst aan het uimengsel toe en blijf roeren tot de rijst glanst. Doe de wijn erbij en zet het vuur even wat hoger. 
Voeg de bouillon soeplepel voor soeplepel toe en blijf roeren tot de bouillon opgenomen is door de rijst.
Tegen het einde van de kooktijd kun je de rijst het best met een grove houten vork roeren om de rijstkorrels heel te houden.
Je mengsel moet nu romig zijn, niet plakkerig en de rijst is al dente (heeft nog een bite). Zet het vuur uit!
Voeg de rest van de boter en de parmezaanse kaas toe, roer even door en dien direct op.

Risotto met volkorenrijst

Als je volkoren rijst wilt gebruiken zoals ik altijd doe en geen bouillon hebt, gebruik dan een kopje volkorenrijst per 2 personen en water en grof zeezout of een bouillonblokje.
Begin op dezelfde manier als hierboven en breng i.p.v. de bouillon water aan de kook in je waterkoker. 
Als je ui glazig is voeg je de rijst toe en die laat je net zoals met arboriorijst even glanzend worden. Doe er dan de wijn bij en zet het vuur even hoger.
Vervolgens gaat in één keer alle water erbij met een flinke schep grof zeezout. Doe de deksel op de pan en laat lekker garen. Ik laat het 45 minuten koken, maar de kooktijd is afhankelijk van de soort volkorenrijst die je gebruikt.
Je maakt de risotto net zo af als hierboven, dus voeg de boter en de parmezaanse kaas toe en dien op.

Mantecare

Nu heb ik van italiaanse vrienden hier geleerd dat zij de risotto altijd minstens een kwartier laten ‘mantecare’. Dat is afwijkend van het originele italiaanse recept dat ik heb gebruikt om risotto te leren koken en het betekent het volgende. Als je de boter en de parmezaanse kaas toevoegt nadat je het vuur uit hebt gezet, dan heeft de risotto tijd nodig om de volle smaak op te nemen en een mooi romige textuur te vormen. Overigens voeg ik zelf bijna altijd heel fijngehakte peterselie toe aan deze laatste stap in de bereiding van een smakelijke risotto. En ook ik laat het geheel altijd minstens een kwartiertje ‘mantecare’.

Variaties op het basisrecept

Nu zijn er ontelbaar veel heerlijke risotto recepten.
Je kunt zoveel variaties van het basisrecept maken als je wilt met allerlei verschillende groentes zoals broccoli, paddenstoelen, bittere sla, doperwten, jonge dubbelgedopte tuinboontjes, etc, etc. Ik kijk zelf alweer uit naar de verse doperwtjes die denk ik over een maandje verkrijgbaar zullen zijn. Daar maak ik altijd een bijzondere soort risotto van die Risi e Bisi heet. Daar wordt veel meer bouillon bij gebruikt zodat de risotto meer weg heeft van soep.

Vuistregel

Als vuistregel voor het toevoegen van groente kun je aanhouden dat je de groente heel fijn snijdt en toevoegt als de ui glazig is. Maak de risotto verder zoals hierboven beschreven. Echter als je volkorenrijst wilt gebruiken, is het beter om de groente pas op de helft van de kooktijd toe te voegen. Anders wordt je groente veel te gaar.

Meer italiaanse recepten

In de Gazzetta van Polmone vind je meer makkelijk te maken italiaanse recepten. Als je op de categorie ‘Recepten’ klikt krijg je een pagina met alle recepten die ik graag met jullie deel.

• Corona Italië (1)
• Gastenverhalen (2)
• Geen categorie (2)
• Italiaans eten en drinken (10)
• Polmone (3)
• Recepten (6)
• Religieuze feesten (2)
• Tips (13)
• Umbrië ontdekken (7)
• Wandelen (2)

Italiaanse sfeer tijdens het maken van je risotto

En om nu helemaal in de italiaanse sfeer te komen tijdens het maken van je risotto deel ik hier mijn favoriete playlist op Spotify. Het voert je mee op een muzikale reis door Italië. Veel luister- en eetplezier!

Jouw favoriete italiaanse recept of playlist

Ik zou het leuk vinden als je met ons en alle lezers van de Gazzetta van Polmone jouw favoriete italiaanse recept of playlist zou willen delen.
Dan kunnen we in deze moeilijke tijd waarin niemand op vakante kan naar Italië toch de mooie sfeer van Italië met elkaar delen!
We hopen dat iedereen gezond blijft en als het weer veilig is naar Italië zal komen na de crisis. Blijf nu zoveel mogelijk thuis! Alleen samen komen we dit te boven!
Je kunt hieronder je recept of playlist met ons delen! En wil je mijn basis recept om risotto te maken met anderen delen, dan nodig ik je hierbij uit om dat te doen!